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La dégustation d’un foie gras Jean Larnaudie, qu’il soit nature, au poivre doux, à la fleur de Sel de Guérande, est un moment qu’il faut savoir apprécier. Surtout quand on sait que ce mets délicat, festif, recèle, sous une apparente simplicité, un savoir-faire unique…

Pas de bon foie gras sans un foie de grande qualité ! La sélection des foies gras frais est drastique… 

IGP IGP

La qualité gustative d’un foie gras JEAN LARNAUDIE IGP Sud-ouest (Indication géographique protégée) ne peut s’obtenir qu’à partir d’un canard robuste, élevé en plein air dans le Sud-ouest.
Les canards reçoivent deux fois par jour une ration progressive de maïs cuit, assaisonné de sel et de graisse, sur une courte période. Avant cette phase d’engraissement, les palmipèdes sont passés par une phase d’alimentation à volonté, très abondante, qui leur a permis de retrouver leur aptitude à stocker des graisses. Cette capacité, qui leur vient de leurs ancêtres migrateurs, est inscrite dans leurs gènes.

Un cahier des charges spécifique Jean Larnaudie est élaboré et co-signé avec chaque fournisseur. Ce document, très strict, permet de réceptionner chaque jour des foies frais correspondant spécifiquement aux besoins de production de la journée. Nos éleveurs de canards à foie gras sont suivis et évalués régulièrement.

Un savoir-faire séculaire 

Les équipes de la maison Jean Larnaudie sont qualifiées et expérimentées.

Malgré les évolutions technologiques dans de nombreux domaines alimentaires, la fabrication du foie gras entier se fait toujours de façon manuelle. Elle repose sur des gestes qui se transmettent depuis des siècles. Le contrôle, par exemple, passe par la couleur, la fermeté, la souplesse, la texture, etc. autant d’indices qui permettent à l’expert de connaître la qualité du foie. Le déveinage, lui, est une opération longue et minutieuse... Tous ces gestes ne s’improvisent pas et l’apprentissage se fait auprès des aînés qui transmettent leur expérience pour perpétuer des coutumes régionales.

Contrôle qualité sur tous les fronts 

Nous disposons d’un laboratoire interne. Une équipe de 6 personnes est chargée de contrôler chaque jour tous les lots de matière première. Chaque étape du processus de fabrications et tous les lots de produits finis sont analysés.

Une entreprise reconnue : médaillée au concours général agricole 

Depuis 2007, nous avons décidé d’inscrire nos produits au concours général agricole afin de faire valoir notre savoir faire.

Le foie gras IGP à l’ancienne cuit au torchon a été récompensé en 2007 (bronze) et 2009 (argent), Le lobe de foie gras entier du Sud-ouest a été également primé en 2009 (bronze).

La reconnaissance de la qualité de nos produits par les consommateurs est primordiale pour nous. Elle est le miroir de notre engagement pour la qualité à tous les niveaux.